Maräng: Tips och råd hur man gör maräng
Hur du lyckas med maräng: Tips och råd
Maräng används till en uppsjö olika recept, och det är inte alltid så lätt att veta hur man gör en maräng, så här kommer lite tips och råd, på vad du ska tänka på. Maränger kan användas som vanlig maräng eller till maränganslag dvs. marängbotten, eller du kan spritsa och dekorera med maräng.
Man kan även göra olika sorters marängsmörkräm utifrån olika sorters maränger. Man kan göra en massa smaskiga efterrätter med maräng, som till exempel pavlova eller marängbakelser.
Vad är en maräng?
Maräng är en äggskumsblandning som utgörs utav äggvita och socker. Och marängens volym kommer utav att du vispar in luft, vilket gör att marängen lyfter. Man kan säga att det är äggvitan som är huvudingrediensen i detta bakverk.
Äggvitan i marängen: är huvudingrediensen
En äggvita utgörs utav vatten och proteiner. Och när du då sen vispar in luft, så blir luften fast emellan vattnet och proteinet. Just den här processen kallas för denaturering, och det är den processen som gör att äggvitan växer i omfång. Den är inte kvar i sitt ursprungsläge längre och kan inte ändras tillbaka till det.
Sockret: tillsätts sent i vispningen
Du kan använda dig utav flera olika sorters sockerarter, de vanligaste är strösocker och florsocker. Den största delen av sockret ska tillsättas i slutet av vispningen, eftersom socker binder samman vatten i äggvitan. För bästa resultat så går man i med en matsked socker lite pö om pö, tills sockret är slut. Så det innebär att för mycket socker i ett för tidigt stadium gör att marängen inte hinner få upp en volym och blir platt. Socker påverkar äggvitan på det sättet att det tar längre tid för äggvitan att få volym, under vispning.
Syra: för en stabil maräng
För att marängen ska bli mer stabil, så kan man tillsätta en syra, som stöder upp och gör marängen starkare. Syran har dock ingen effekt på volymen, men den håller formen bättre. Olika sorters syror kan vara, något av följande.
- Citronsyra: dvs. citronsaft från citroner
- Ättiksyra: ättiksprit
- Vinsyra
Men naturligtvis så kan du även baka maränger utan att tillsätta någon form av syra.
Så vispas äggvita och socker för olika stadium
Det finns flera stadium av att vispa en maräng.
- Undervispad maräng: Har stora instabila luftbubblor, med en liten volym, och den kommer bli vattnig efter ett tag. Man har fått in för lite volym mellan äggvitans protein och vattnet.
- Mjuk maräng (soft peak): Här har marängen precis vispats så pass att den håller ihop utan att den droppar eller rinner. En mjuk marängs stadga kan användas till tex. ett maränganslag.
- Mediumhård maräng (medium peak): Du ska kunna vispa så pass att man kan vända på bunken och att marängen inte rinner ut. Det ska bli väl synliga toppar på vispen. Om du ska använda marängen till maränganslag, då ska du inte vispa nå mer.
- Styv maräng (stiff peak) : Om marängen blivit helt stabil, då bör du inte vispa något mer. Då blir topparna på vispen stabila och raka. Styv maräng kan du använda till att spritsa och dekorera.
- Övervispad maräng: Här har äggvitan koagulerat, den har stelnat. Den kommer vara torr och gå sönder på en gång. Den är väldigt skör. Och även här rinner vatten ut ur marängen.
Viktigt att veta för att lyckas med maräng
♥ Se till att alla redskap och bunkar är väl rengjorda, från fett. Det får inte finnas det minsta fett kvar, du kommer då inte kunna få en fast maräng.
♥ Använd dig utav redskap och bunkar i rostfritt stål eller glas. I plast kan det bildas revor där det lätt fastnar fett och diskmedel.
♥ Se till att alla redskap och bunke är torra, utan fukt.
Vad händer om det kommer äggula i maräng?
♥ Viktigt är också att det inte får komma i några spår av äggula i äggvitan. Skulle du råka få i äggula i äggvitan så kommer du inte få varken volym eller stabilitet på äggvitan.
Rumstempererade ägg
♥ Se till att äggvitan har en rumstemperatur. Ägg som är kalla har en hög viskositet, där viskositeten står för täthet och tjockhet. Och ju högre viskositet äggvitan har, ju svårare blir det att få luften att stanna kvar i äggvitan. Och mycket luft i äggvitan behövs för att den ska lyfta och få volym.
Undvik salt i maräng
♥ Om du har salt i receptet, undvik det helst. Då salt drar ur vätskan ur äggvitan och man får en instabil maräng med dålig volym. Om du ändå behöver ha i salt, så tillsätt saltet i slutet av marängens vispning.
Hur gör man för att lyckas med maräng?
♥ Om du använder dig av elvisp så börja vispningen på låg hastighet, då bildas många små luftbubblor. Tillsätt någon sorts syra tillsammans med äggvitan. När äggvitan börjar att skumma så går du i med en matsked socker lite pö om pö, låt det gärna vispa en stund mellan varje sked socker, samt öka hastigheten till medel. När allt socker gått i så vispar du tills du får styva toppar på marängsmeten.
Kör inte på för hög hastighet, då blir luftbubblorna alldeles för stora och marängen faller samman, och blir platt. Om det rinner ut vatten från marängen, då har du vispat för länge eller för hårt.
Låt marängen eftertorka länge
♥ Grädda marängerna på låg ugns temperatur, 100°C i 1-2 timmar. Därefter stänger man av ugnen och låter marängerna vara kvar i ugnen, de ska eftertorka. Låt dem eftertorka i cirka 2 timmar eller 6-8 timmar. Ju längre du gräddar dem ju sprödare blir dem.
♥ När marängerna är klara så ska du lätt kunna ta bort dem från bakplåtspapperet, när de väl eftertorkat. Kom ihåg de ska inte vara torra från början utan de ska eftertorka en bra stund innan de är klara.
Det tre vanligaste maräng typerna
Fransk maräng
Fransk maräng är en kallvispad maräng. En fransk maräng är den man brukar säga är den ”vanligaste marängen”. Den här typen av maräng, görs genom att äggvita och socker vispas samman, med rumstempererade ingredienser. Och med eventuellt en syra i äggvitan, för att få mer stabilitet i marängen. Man kan göra den på olika mängd socker, lite beroende på vad marängen ska användas till.
Schweizisk maräng
Schweizisk maräng är en varmvispad maräng. En schweizisk maräng tillreds genom att man hettar upp äggvita och socker, under konstant vispning. Den här marängen blir mer tätare och stadigare än en fransk maräng. Metoden kan användas till att göra topping till bakverk, eller som en bas till schweizisk marängsmörkräm. Du får en maräng som är krispig utanpå och seg inuti. Marängen kan gräddas i ugn eller brännas av med en brännare, på bakverket.
Italiensk maräng
En italiensk maräng tillreds genom att man gör en sockerlag, som försiktigt strilas ner i uppvispad äggvita. Marängen blir mjuk och luftig, som kan användas till en rad olika bakverk. Den kan användas som bas till den italienska maräng smörkrämen, eller till moussetårtor. Den kan spritsas på bakverk och sedan brännas av.
Frågor och svar: Maränger
Varför blir mina maränger sega?
Om du väljer att göra maränger enligt schweizisk metod, så kommer du att få en maräng som blir krispig utanpå och lite seg inuti. Men om du gör enligt den franska metoden och inte vill ha dem sega inuti, då kan du låta ugnstiden vara 2 timmar istället för en timme. samt låt marängerna torka längre på eftervärme. Då kommer de bli mer frasigare.
Kan man rädda en lös maräng?
Om marängen gått och blivit alldeles för rinnig och lös, då har du tillsatt sockret alldeles för tidigt. Det är svårt att rädda en övervispad maräng.
Varför blir äggvitan inte hård?
Om äggvitan inte stelnar till så kan de bero på olika faktorer. Se till att du inte har någon fett hinna i bunken eller på redskapen, eller rester från diskmedel. Håll också koll på att du inte fått i några rester från äggulan och att bunken och redskapen är torra, utan fukt. Använd helst bunkar och redskap som är gjorda i rostfritt stål eller glas.
Hur förvaras maränger bäst?
Maränger förvaras bäst där det inte är någon fukt. Så förvara dem gärna i en burk med tättslutande lock, i rumstemperatur. Då håller de i flera veckor. Om marängen kommer i kontakt med fukt så kan de lätt bli mjuka.
Hur förvarar man en marängbotten?
En marängbotten förvaras även den, där det inte är någon fukt. Om marängbotten inte ska användas på en gång så kan du låta den ligga i rumstemperatur, där det är torrt och svalt. Den kommer hålla bra länge då.
När är maräng färdigvispad?
Om vi nu pratar utifrån den franska marängen, så ska man vispa äggvitan så pass att det blivit ett fluffigt skum. Vispa inte för länge då koagulerar äggvitan och vätska sipprar ut. När äggvitan fått ett fluffigt skum så går du i med en matsked socker lite pö om pö, låt gärna vispa en stund mellan varje sked. Därefter vispa marängen tills du får styva toppar.
Vispa marängen blank och vit, men vispa inte för länge. Du ska kunna bilda toppar med vispen. Du ska också kunna vända på bunken upp och ner och marängen ska vara kvar.
Tips och råd du behöver veta om maräng
I detta inlägg har jag listat och tagit upp tips och råd om en hel del som du kan behöva veta när det gäller maräng. Maräng kan ju som sagt användas till en massa olika bakverk. Så lycka till i marängens värld! Här ser du ett bra recept på Key Lime Paj med Italiensk maräng.
Behöver du uppgradera dina bakredskap, så hittar du dessa via länken.
