Mördeg till småkakor och paj: Hur gör man?
Mördeg är en deg som används till alltifrån småkakor och paj, men även bitar, och hur man gör just denna deg ska vi gå igenom lite här, i detta inlägg. Mördeg används både till klassiska och ny moderna bakverk. Oftast är grundreceptet detsamma, det vill säga det är samma ingredienser men mängden kan variera beroende på vilket bakverk och recept du bakar efter. En mördeg kan man även smaksätta utöver grundreceptet.
Två kategorier av mördeg
Så även fast grundreceptet oftast ser likadant ut så finns det två kategorier inom begreppet mördeg. Vi har den osötade mördegen och den sötade mördegen. Så här är det sötheten i degen som styr lite vad mördegen används till.
Osötad mördeg/pajdeg
Den osötade mördegen/pajdegen används oftast som pajdeg till pajer. Då fyllningen oftast i en paj är sötad så kan det vara lämpligast att ha en pajdeg som är osötad. Annars kan det lätt bli att sötman kommer ta över om både pajdegen och fyllningen är sötade.
Sötad mördeg/pajdeg
Den sötade mördegen innehåller både socker och ägg, vilket den osötade inte gör, detta gör att degen får en sötma och fyllighet. Vilken form av socker man använder är lite olika, det kan vara strösocker men även florsocker. Man använder sig utav ett vetemjöl med låg proteinhalt. En sötad mördeg kan smaksättas med lite av varje. Till exempel med choklad, vanilj, nötter med mera.
Ingrediensernas egenskaper i en mördeg/pajdeg
Här ska vi gå igenom vad de olika ingredienserna gör i en mördeg/pajdeg.
Fett
Fett består av antingen smör, margarin eller olja, och gör degen mjuk och spänstig. Fettet omfamnar och binder in mjölet, så att det inte bildas några glutentrådar. Smöret ska vara kylskåpskallt, om det är rumstempererat så kommer det att sugas upp av mjölet, och det vill man inte. Det är istället smöret som ska binda in mjölet. Ett för mjukt smör gör att kakorna flyter ut och blir sega och hårda.
Om man har en större mängd fett i degen så får man en sprödare och smuligare kaka. Man ska heller inte bearbeta degen för mycket då smöret kan bli för varmt. Ett tips är att välja smör som fett, det ger en betydligt mycket godare smak.
Mjöl
Man använder sig utav ett finmalet mjöl med låg proteinhalt, det vill säga vanligt kärnvetemjöl. Arbeta inte degen för länge då kan det börja bildas glutentrådar, och det vill man inte, på grund utav att kakan då blir seg. Och mängden vätska man använder till degen ska vara 20-30 procent av degens totala mjölvikt. Om man använder mer vätska så kommer glutenet i mjölet att bildas för snabbt.
Socker
Socker använder man i många olika mördegs recept, lite beroende på hur stor sötma och struktur man vill ha i degen. Man kan tillämpa strösocker eller florsocker. Med strösocker får degen en kraftigare struktur och smakerna sitter bäst med strösocker. Med florsocker blir degen lättare att arbeta med, däremot blir den söta smaken kraftigare, därför kan strösocker vara att föredra.
Sockret bevarar fukten i degen och på så sätt förlängs hållbarheten.
Vätska
Vätska kan vara vatten, mjölk, grädde, ägg med mera. Inte alltid degen innehåller någon vätska. Vatten löser upp det andra ingredienserna på bästa sätt. Mjölk skapar stabilitet, färg och en skorpa efter avbakningen. Filmjölk ger degen en smidighet. Vätskan ska alltid vara kall.
Ägg
Ägget skapar struktur, ger arom och färg på bakverket. Äggen kan vara hela, bara äggula eller bara äggvita. Då ägget omfattas av en del vätska så kan man använda ägg som vätska i degen.
Hävningsmedel
För att få mördegen/pajdegen att jäsa upp så kan man använda sig utav olika hävningsmedel. Antingen låter man ingredienserna arbeta tillsammans enligt den fysiska effekten, då mjölets gluten, vätskan, fett, ägg och socker jäser tillsammans. Eller så tillsätter man någon kemisk hävningsmedel så som bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt .
Salt
Salt bidrar till en ökad hållbarhet samt att den ger smak på bakverket. Man ska ha 1 ½ – 2 procent salt av den totala mjölvikten.
Smaksättare
Det finns många olika smaksättningar på en mördeg/pajdeg. Den vanligaste är vanilj men även choklad, och kryddor som kanel och kardemumma, samt nötter och mandel.
Vad är en mördeg?
För mördeg finns en uppsjö av olika recept, lite beroende på vad degen ska vara till. Småkakor och pajdeg (osötad som sötad) är gjorda på mördeg. En mördeg innehåller socker, smör och vetemjöl, och ibland tillsätts även ägg. Men utöver grundreceptet så kan det även ingå andra ingredienser, såsom vätska, smaktillsatser och bakpulver, salt. Och hur man gör mördeg, till småkakor och paj, varierar lite beroende på vilket recept du använder.
Mördeg recept: 1 – 2 – 3 Deg
Den vanliga mördegen kallas för 1 – 2 -3 deg och innebär att man använder sig utav
- 1 del strösocker
- 2 delar smör
- 3 delar vetemjöl
Till exempel: 100 gram strösocker, 200 gram smör och 300 gram vetemjöl.
Tips vid bakning av mördeg
- Arbeta in degen för hand eller kör ihop degen i en köksassistent. Det som är viktigt att komma ihåg är att man inte ska överarbeta degen utan den ska snabbt köras ihop. Om den överarbetas så börjar gluten att bildas i degen och bakverket kan då bli segt. Mördegen ska enbart gå ihop.
- Använd dig utav kylskåpskallt smör, skärda i små tärningar. För varmt smör gör att smöret suger upp för mycket mjöl och kakorna kommer att blir hårda. Vissa recept kräver dock rumstempererat smör.
- Använd ett vetemjöl med lågt protein innehåll. Fettet i degen ska klä in mjölet, inte suga upp mjölet, därav det kalla smöret.
- Om ägg ingår i receptet: blanda samman socker och smör, tillsätt därefter ett ägg i taget och till sist blandas mjölet i.
- När degen blandats samman till en deg, så plastar man in degen och låter den ligga i kylskåpet i minst 30 minuter eller helst över natten. Vissa degar ska ligga i kylen och vissa degar kan man göra klar och lägga på plåt.
- För att kakorna ska få en jämnare gräddning så kan man se till att det är samma storlek på kakorna på plåten. Vill man så kan man väga dem för att få dem exakt lika stora.
- Lite utifrån vilka kakor man gör så dekoreras kakorna med eventuellt sylt, pärlsocker, nötter och mandel, med mera.Se till att plåten inte är varm. Småkakor gräddas oftast i 180°C – 200°C, förutom drömmar som gräddas i 150°C.
- Grädda mitt i ugnen.
Tips vid bakning av mördeg till paj
- Blanda samman i köksassistent eller blanda samman med en kniv, vetemjöl, eventuellt salt och socker, tillsammans med smörtärningar.
- Skär ihop till en deg där det bildats valnötsstora klumpar från mjölet och smöret eller till degen blivit jämn. Valnötsstora klumpar ger en mer flagigare pajdeg.
- Tillsätt därefter vätska, så pass att du fått en formbar deg. Behövs mer vätska så tillsätter du det. En deg som är jämnare dvs inte har så stora klumpar från mjölet och smöret, kräver mindre vätskemängd.
- Ställ in i kylen, täckt med plast och låt stå minst 4 timmar.
Mördeg kan göras på många olika recept
Att göra mördeg till småkakor och paj, hur man gör, kan göra på många olika recept och sätt. Jag har ovan gått igenom lite grundkunskaper för mördeg, och hoppas att det kan vara till någon hjälp.
