Hur du lyckas med bakning av sötebröd
Bakning av sötebröd: Går det att lyckas?
Bakning av sötebröd urskiljer sig en hel del från bakning av matbröd. Och visst kan man lyckas med bakning av sötebröd, med lite små tips och trix, som ibland inte alltid står i recepten. Sötebröd består av socker och fett som det oftast inte tillsätts i stora mängder i matbröd. Smaksättningen tillämpas dessutom lite olikartat i sötebröd än i matbröd. Det finns en uppsjö av olika smaksättningar och det är enbart fantasin som sätter stopp.
Vad är sötebröd?
Då sötebröd innehåller en hel del socker och fett så behövs det att degen arbetas mer energiskt. Detta för att dessa ingredienser har en förmåga att reducera och försvaga dess effekt på glutenet. Här nedan ser du många fina smaksättningar du kan göra på ditt sötebröd.
Degvätskan
Den mest förekommande degvätskan som används, är vatten. Men naturligtvis så kan man använda sig av andra degvätskor också. Beslutet av vilken degvätska som väljs är avgörande för hur smaken och utseendet blir. Att använda sig av mjölkprodukter som degvätska påverkar degen på så sätt att brödet blir mer mjukare samt att det får en snabbare färg i ugnen. Degen kommer också att resa sig gynnsammare vid avbakningen.
Mjölkprodukter gör även att brödet inte bara blir mjukt utan det kommer även ha en längre hållbarhet. Man kan använda sig av både kall och varm vätska. Om du behöver ha en varm vätska, det vill säga fingervarmt, så bör vätskan inte värmas över 40 grader, då jästen försvagas och dör. Normalt sett bör det ligga runt 37 grader. En kall vätska klarar jästen av utan att den dör, degen jäser bara långsammare.
Jäst
Som hävningsmedel använder man allt ifrån jäst till surdeg, bakpulver och bikarbonat. Ett hävningsmedel tillämpas för att få degen att resa sig, för att den ska bli luftigt med välsmakande arom. Så det är just jäsningen som avgör dess smak och struktur i brödet.
För just söta degar så finns en speciell jäst, där jäststammen är mer motståndskraftig mot degar med rikligt med socker. Förpackningen i affären med jäst mot söta degar har en röd text på sig.
Smör
Ta för vana att aldrig smälta smöret i en vetedeg, utan det ska vara rumstempererat smör. Vilket gör att jäskraften ökar och degen blir mer smidig. Smält smör gör degen mer lösare. Tillsätt istället rumstempererat smör, i bitar, ner i degen under tiden den knådas.
Saltet går i sist
Saltet drar ut vätskan ur degen, så därav kan det vara lämpligt att tillföra saltet sist. Annars kan degen lätt bli torr. Några minuter innan degen är färdigknådad tillför man saltet och kör med assistenten några minuter till. Salt har en inverkan på degens elasticitet.
Så om man nu tillför saltet i slutet av knådningen så kommer saltet att stärka upp glutenet och degen blir mer elastisk och bibehåller dess volym bättre.
Blandning och bearbetning av en vetedeg
Efter att man löst upp jästen i degvätskan, kall som varm, så blandas resten av ingredienserna i, dock inte saltet. En vetedeg körs bäst i assistent med degkrok. I början kör man på låg hastighet så att mjölet hinner expanderas och bilda glutentrådar.
Detta kommer ta ett tag, så ge inte upp i första taget. Man kan göra ett litet glutentest, genom att man tar upp en liten degbit och sträcker lite lätt på den. Om degen spricker lätt så är den inte klar, men om den blir tunn och tänjbar, med en hinna som man kan se igenom, då är den färdigknådad.
Viltid
När degen är färdigknådad så bör den vila. Istället för att lägga en bakhandduk över degen och assistenten, lägg istället på plastfolie lite lätt. Detta gör att degen bevarar fukten bättre och blir mindre torr. Mjölet behöver svälla. Degen behöver spänna av så den inte drar ihop sig när du sen arbetar med den. Låt degen vila en 20 minuter, innan du börjar forma degen.
Smaksättning
En vetedeg har man oftast redan smaksatt i själva degen. Men man kan ju även använda sig av en rad massa olika fyllningar. Vanliga fyllningar i vetedeg är saffran, kanel, kardemumma och vanilj samt mandelmassa.
Jäsningen
Efter att du bakat ut degen till bullar eller längder eller vad det nu är du ska göra. Så låter du degen jäsa på plåt och lägg gärna på plastfolie över istället för en bakduk. Slå gärna på ugnen innan så att den är varm när du ska till att jäsa degen, samt öppna ugnsluckan.
På så vis får man en varmare temperatur för jäsningens process. Hur lång tid det tar innan jäsningen är klar är väldigt olika, det beror på hur varmt det är i luften. Men minst dubbla storleken är att föredra. Oftast tar jäsningen längre tid än man tror.
Pensling
Innan brödet ska in i ugnen så pensla med uppvispat ägg och eventuellt pärlsocker, mandel, kardemumma med mera.
Efter avbakningen i ugnen så penslar man direkt brödet med en sockerlag som är lika mycket vatten som socker, som kokats ihop till en lag. Detta gör att brödet får en fin glansig yta samt att hållbarheten blir längre, på grund av att sockerlagen lägger sig som en tunn beläggning över brödet. På så sätt stannar fukten kvar inne i brödet och den blir saftigare.
Recept med Sötebröd
Att lyckas med bakning av sötebröd
Sammanfattningsvis så kan man säga att om man vet om en del knep och trix så kan även du lyckas med bakning av dessa sötebröd. För att få det perfekta brödet som är saftigt med smakrik arom. Så förhoppningsvis har du fått med dig en del vägledning för att lyckas med bakningen av söta bröd.
