Guide mjölsorter och sädesslag: Vilka finns?
En guide för mjöl: Vilka mjölsorter och sädesslag finns det?
Det här är en guide för vilka olika mjölsorter och sädesslag det finns, att välja på. Och det finns en uppsjö av olika mjölsorter, som används till olika sorters bakning, med olika sorters proteinhalter. Vi skall här nedan ta en titt på allt vad mjöl är och vilka sorter det finns.
Svenska sädesslag
Brödsäd är ett sädesslag som vi använder oss utav för att få ett bakmjöl. Men det är enbart vete och råg som ingår i det så kallade brödsäd. Bakmjöl är mjöl som används för att baka bröd på. Och i Sverige så finns det fyra sädesslag.
- Vete
- Råg
- Korn
- Havre
Vete
Vete är det absoluta vanligaste sädesslaget, som används, och det är ett sädesslag som odlas över hela världen. Det finns olika sorters vete med olika mängder protein innehåll. Ett vetemjöl kan ha olika kvalitéer på olika vetesorter, på grund av hur stor mängd protein, mjölet består av.
Proteinet i vetemjöl har en inverkan på hur mycket gluten som kommer att skapas vid jäsningen. Proteinets funktion är att skapa en bakningsförmåga till degen. Desto mer protein i vetemjölet ger bättre bakningsförmåga.
Gluten gör så att degen blir luftig då den jäser, vilket innebär att just vetemjöl lämpar sig bra till att använda vid bakning av vitt och lätt bröd och sötebröd.
Här i Sverige finns vårvete och höstvete.
- Vårvete: det är när man sår vete på våren, som sedan skördas samma år på hösten, det ger då ett mycket proteinrikt vetemjöl, om sommaren har varit varm. Och man brukar säga att ett vårvete har mer kvalité och priset är därmed lite högre än höstvete.
- Höstvete: det är när man sår på hösten, för att sedan skörda på sommaren året efter. I Sverige är dock höstvete det vanligaste, att användas. Den är däremot inte så proteinrik som vårvete. Man brukar dryga ut höstvete med lite vårvete för att öka proteinet och få en bättre bakegenskap.
Råg
Råg är det brödsädesslag som är näst vanligast efter vete. Det är ett sädesslag som förr i tiden var mycket vanligare men som åter är på tillbaka gång och blir mer och mer populärt. Rågen är ett tåligt sädesslag som klarar av vårat kalla klimat här uppe i Sverige. Med råg bakas bland annat grövre brödsorter, rågbröd och knäckebröd.
Råg har helt andra bakegenskaper gentemot vete, då råg inte innehar några förmågor att bilda gluten. Vilket gör att degen inte jäser på samma sätt som en vetedeg. Istället så har råg, nått som kallas för pentosaner. Pentosaner har en förmåga att förhindra så att mjölets protein inte bildar något sammanhängande gluten. Det som gör att rågmjöl ändå får volym, utgörs av att pentosanerna suger upp vätska och sväller.
Man kan också använda sig av surdeg för att få lite mer bakningsförmåga. Genom att baka på råg så blir brödet mer smakrikt än om du bakar på vete.
Korn
Korn är ett gammalt sädesslag, och är det äldsta sädesslaget här i Norden. Korn består av många näringsrika ämnen, hälsosamma kolhydrater och låg fetthalt. Det är ett vanligt sädesslag som nyttjas till viss del mjöl och gryn men en stor del går åt till bryggeriindustrin.
Havre
Havre är ett sädesslag med betydelsefulla mineralämnen och bra vitaminer, men har en brist på gluten. Då havre inte innehåller gluten så kan sädesslaget vara lämpligt för glutenintoleranta. Dock så bör man vara medveten om att havre odlas i närheten av andra sädesslag, så kan det finnas spår av gluten i havre. Ren havre det vill säga glutenfri havre, odlas på åkrar utan andra sädesslag bredvid.
Stor guide på 26 olika mjölsorter och andra spannmål
För olika sädesslag finns det olika mjölsorter och spannmål, jag kommer lista en del av dem här nedan, i denna guide.
1. Vetemjöl Kärnvete
Vetemjöl från kärnvete kommer från att den innersta delen av vete kärnan, har malts ner. Det här är det vanligaste vetemjölet och används som ett allroundmjöl, till allt ifrån kaffebröd, vitt bröd och kakor. Det är även ett höstvete, så det innehar en låg proteinhalt. Och används med fördel till bakverk som inte bör ha så mycket volym.
2. Vetemjöl Special
Vetemjöl special är ett mjöl som malts och siktat, där proteinhalten är högre än i vanligt kärnvetemjöl. På grund utav att mjölet har en högre halt protein, så klarar mjölet av en längre bearbetning och kräver dessutom mer vätska.
Vetemjöl special ger en extra luftig deg med volym. Men den kräver också mer bearbetning för att gluten ska bildas och expanderas. Mjölet används till luftiga bröd och sötebröd med mycket volym, dock inte kakor.
3. Manitoba Cream
Manitoba cream är ett siktat bagerivetemjöl, ett vetemjöl som kommer från vårvete. Här är proteinhalten väldigt hög, vilket gör brödet mer luftigt och med en större volym. Dock har man i det här mjölet blandat i vetegluten, för att få ett högre protein och därmed får man till det speciella bakegenskaperna, som manitoba cream har.
Mjölet binder mycket vätska och kräver betydligt mer bearbetning av degen. Med det här mjölet får du bättre bakegenskaper, och används till bröd och sötebröd med stor volym och luftighet, dock inte kakor.
4. Vetemjöl med fullkorn
Vetemjöl med fullkorn är ett kärnvetemjöl som är malt på höstvete. Det är en kombination av siktat vetemjöl och finmalt fullkornsvetemjöl. Vetemjölet mals ner av vetekornets inre kärna medans fullkornsvetemjöl mals ner av hela vetekornet. Mjölet är ett allroundmjöl och passar allt ifrån bröd och mjuka kakor som till kex.
5. Vetemjöl special med fullkorn
Vetemjöl special med fullkorn är ett kombinerat mjöl som är siktat och finmalt, där hälften består av fullkornsvetemjöl. Det här mjölet har en hög proteinhalt, vilket ger ett elastiskt och luftigt bröd. Med smaker som är lite grövre. Mjölet passar utmärkt till att baka bröd med.
6. Grahamsmjöl
Grahamsmjöl är det mjöl som består av mest fibrer, och är ett fullkornsvetemjöl. Här har hela vetekornet malts ner i mjölet, och är ett mjöl som används till grövre bakning till bröd. För att bakningsförmågan ska bli lite bättre så kan man blanda i lite vetemjöl special.
7. Grovmalt rågmjöl
Grovmalt rågmjöl är ett mjöl gjort på 100 % fullkorn, där hela råg kärnan är ner mald. Ett mjöl som är nyttigt med mycket fibrer och mineraler. Används till grövre brödsorter, surdeg, skållning och gröt.
8. Finmalt rågmjöl
Finmalt rågmjöl är ett fullkornsmjöl som är finmalt. Ett nyttigt mjöl som är fiberrikt, innehar mycket kostfibrer och mineraler. Tillämpas till grovt matbröd, skållning och rågsurdeg.
9. Siktat rågmjöl
Siktat rågmjöl är ett mjöl där man siktat bort skalet och grodden från råg kärnan och sedan malt ner rågen. Då blir det siktat rågmjöl som används till matbröd men även som grund till rågsurdeg. Ett bröd med mycket fibrer och mineraler.
10. Rågsikt
Rågsikt består av en blandning av vetemjöl och siktat rågmjöl. Man blandar 40-50 % vetemjöl med 50-60% siktat rågmjöl. Rågen ger en fin smak och vetemjölet ger bra bakegenskaper. En rätt vanlig mjölsort som används till matbröd, och ger ett gott och saftigt bröd.
11. Kornmjöl
Kornmjöl har väldigt låg proteinhalt och har i och med det en dålig bakningsförmåga, volymen blir inte så hög på ett bröd. Mjölet tillämpas vanligtvis vid bakning av tunnbröd eller pitepalt men även som smaksättning i olika bröd.
12. Durumvetemjöl
Durumvetemjöl kommer från durum som är ett veteslag med ett väldigt hårt skal. Ett vete som är svårare att mala ner. Det här mjölet har en hög proteinhalt, men har ändå svårt att skapa gluten. Mjölet används till bakning av pasta och som tillsats mjöl till brödbakning, för till exempel focaccia och ciabatta.
13. Kakmjöl med bakpulver (self rising flour)
Kakmjöl med bakpulver är ett malt och siktat vetemjöl med en kombination av bakpulver, i mjölet. Det här är ett mjöl med lågt protein innehåll och passar till bakning med sköra kakor, mjuka kakor. Kom ihåg att du då skippar bakpulvret, då det redan finns i mjölet.
14. Havremjöl
Havremjöl kommer från att hela havre kärnan med skal och allt mals ner till mjöl. Det är ett väldigt smakrikt mjöl med mycket vitaminer, mineraler och fiber. Och dessutom har havremjöl mycket mer proteiner än vad vetemjöl har. Ett mjöl som kan användas som bas i bakning, med en mycket god smak.
15. Dinkelmjöl
Dinkelmjöl är vårt urvete och kallas även för spelt, ett mjöl med hög proteinhalt, B-vitaminer och mineraler. Brödet får en fyllig bra smak, med stor mättnadskänsla. Det finns fullkorn och siktat dinkelmjöl. Siktat dinkelmjöl kan du byta ut mot vanligt vetemjöl, du bör dock tillsätta mer vätska.
16. Majsmjöl
Majsmjöl är nermalt av majs, och är dessutom glutenfritt. Det här mjölet är milt för många att äta. På majsmjöl kan du baka tortilla, bröd, kakor, pannkakor, nachos.
17. Rismjöl
Rismjöl är ett mjöl som framställs genom att långkornigt ris mals ner till mjöl. Det är ett lättsmält och glutenfritt mjöl, som passar bra till känsliga magar. Smaken är dock neutral men mjölet kan användas till bakning av glutenfria bröd och kakor, pannkakor med mera.
18. Sojamjöl
Sojamjöl är gjort genom att sojabönan har malts ner till mjöl. Ett mjöl med en nötaktig smak, som är rikt på fiber och protein. Kan användas till bland annat pajer, pizza och pannkakor. Sojamjöl är dessutom glutenfritt.
19. Mandelmjöl
Mandelmjöl är ett glutenfritt mjöl, som är skållad, skalad och som mals till mjöl. Det är ett sött mjöl med en nötaktig smak. Det är ett energirikt mjöl som används till makrons, kakor och tårtbottnar.
20. Bovetemjöl
Bovete är en ört som påminner om vete, men är ett glutenfritt mjöl. Bovete är en växt där frukten används till att göra bovetemjöl utav. Ett mjöl som innehåller massa proteiner och som är väldigt skonsam mot magen. Du kan använda mjölet till pannkaka, bröd och kakor.
21. Chiamjöl
Chiamjölet kommer från chiafrön, vilket kommer från en växt med mycket små frön. Frön som är berikade med massa nyttiga ämnen. Mjölet blir geléaktigt när det kommer i kontakt med vätska. Ett mjöl som är helt glutenfritt, och är rätt så smaklös, men binder vätska bra, vilket gör brödet saftigt.
22. Kokosmjöl
Kokosmjöl är ett relativt sött mjöl, så här behöver man inte använda sig av så mycket socker, vid bakning. Det är ett mjöl som innehar få kolhydrater, som är glutenfritt, och med en massa fibrer. Du kan dock inte byta ut vetemjöl mot kokosmjöl i ett recept helt av, däremot så kan du byta ut lite vetemjöl mot kokosmjöl, eller byta ut mandelmjöl mot kokosmjöl.
Just det här mjölet suger åt sig en massa mer vätska än vanligt mjöl. Och eftersom det är glutenfritt så blir det svårt att få till en massa glutentrådar, dvs. en elasticitet i bakverket.
23. Vetekli
Vetekli består av vetekornets skalskikt, och består av kostfiber som kroppen inte klarar av att plocka upp. Men ändå så är vetekli så viktig i kosten, bland annat för tarmen. Vetekli kan användas till gröt eller till bakning av bröd.
24. Kruskakli
Kruskakli är tillverkat från det yttre skalet av vetekornets kärna, och är ett grovt vetekli. Det är innehållsrikt på kostfiber samt mineraler. Dock består kruskakli av vissa kostfibrer som kroppen inte kan tillgodogöra sig men som ändå är bra för vårt tarmsystem. Kruskakli ökar på fiberhalten i brödet och gör brödet saftigare.
25. Rågkross
Rågkross är hela korn av fullkornsråg, som klippts sönder till små bitar. Man kan byta ut 20 % av mjölet mot rågkross men då bör man skålla eller blötlägga rågkrossen minst 8 timmar innan bakningen. Rågkross gör att brödet blir saftigt och mer fylligt.
26. Vetekross
Vetekross tillverkas av att hela fullkornsvetet klipps sönder och krossas i små bitar. Det är ett mjöl som ger en grov konsistens i brödet, den är rik på fibrer, järn och magnesium. Man kan byta ut 20 % av mjölet mot vetekross vid en bakning. Man bör dock blötlägga vetekrosset under minst 8 timmar, innan användning. Brödet kommer att få en fyllig smak med ett saftigt innanmäte.
Att hitta rätt mjölsorter och sädesslag
Bland alla våra mjölsorter, spannmål och sädesslag, kan det ibland vara som en hel djungel, denna guide hjälper dig lite på traven, att hitta rätt. Jag har valt att fokusera på våra vanligaste mjölsorter och spannmål, här i Sverige. Varifrån och när våra sädesslag kom till hittar du i bakningens historia.
Mjölet är ju liksom a och o vid bakning. Min absoluta egna favorit mjöl är solklart manitoba cream när det kommer till att baka bröd och sötebröd på vetemjöl. Det är verkligen ett mjöl som får brödet att lyfta sig rejält. Så denna guide ger dig en liten inblick i olika mjölsorter och sädesslag.
