Surdeg: Steg för steg – Blandning av bröddeg
Hur man behärskar att blanda bröddeg för Surdegsbakning
”Blanda de våta och torra ingredienserna tillsammans.” Att blanda ingredienserna för att göra deg är det allra första steget i nästan alla surdegsbrödsrecept. Ändå går recepten sällan in i detalj på det bästa sättet att faktiskt blanda ingredienserna. I den här handledningen förklarar vi tekniker för att blanda deg så att du kan bemästra surdegsrecept. Vi tar upp följande:
- Varför är det viktigt att blanda degen?
- Vattentemperatur och blandning av deg
- Vatten kontra torra ingredienser: Hur ”våt” ska degen vara?
- Autolys: Vänta med att tillsätta salt
- Steg-för-steg-instruktioner för blandning av bröddeg
Varför är det viktigt att blanda degen?
Målet med att blanda deg är att sammanföra torra och våta ingredienser till en klibbig deg som håller ihop av sig själv, när den sedan ska formas till olika strukturer.
Även om det är en ganska enkel process att blanda degen kan den ha stor betydelse för din färdiga produkt, eftersom det är din enda verkliga möjlighet att göra justeringar i ditt surdegsrecept innan du bakar. När en deg väl har bildats blir den motståndskraftig mot förändringar i ingrediensernas hydrering och sammansättning, så det är oerhört viktigt att vara uppmärksam på vissa faktorer när du först blandar ihop dina ingredienser.
4 ingredienser
- vatten
- mjöl
- salt
- jästmedel
Den enklaste bröddegen innehåller endast fyra huvudingredienser: vatten, mjöl, salt och någon form av jästmedel, t.ex. kommersiell jäst eller en naturlig surdegsstart (ett surdegsmedel är den ingrediens som får brödet att stiga). Bakom dessa fyra ingredienser finns en oändlig potential av smakmöjligheter. I den här handledningen kommer vi att fokusera på att blanda bröddeg med hjälp av en naturlig surdegsstartare. Informationen nedan är för allmän användning och bör gälla för praktiskt taget alla surdegsrecept.
Vattentemperatur och Blandning av Deg
Genom att ändra temperaturen på vattnet som används i den första bröddegen kan du förlänga eller förkorta jäsningstiden så att den passar ditt schema.
Om du blandar med varmare vatten påskyndas jästens och bakteriernas aktivitet i degen och leder till en snabbare jäsning. Om du blandar med kallare vatten kommer jäsningen att sakta ner och kan förlänga jäsningsprocessen.
I slutändan kommer degen att jämna ut sig med temperaturen i sin omgivande miljö, men du kan öka eller minska din jäsningstid med några timmar bara genom att justera starttemperaturen för din deg. Att använda varmare vatten är ett bra sätt att påskynda processen om du kanske hoppas kunna imponera på sällskapet på en middagsbjudning senare under dagen med nybakat bröd. Medan du kan välja att använda kallare vatten för att tidsbestämma din jäsningsperiod så att du kan starta din bakningsprocess nästa morgon i stället för mitt i natten.
Tänk på att hastigheten och temperaturen på jäsningen har stor betydelse för smaken på det färdiga brödet. I allmänhet tenderar bröd som bakas efter en lång och långsam jäsning att bli surare och mer komplexa i den totala smaken, medan bröd som jäses och bakas på kortare tid blir mindre sura och lättare i smaken.
Vatten vs. Torra ingredienser: Hur ”våt” ska degen vara?
Mängden vatten som används i förhållande till resten av ingredienserna kommer också att ha en direkt effekt på din färdiga bröddeg. Förhållandet mellan vatten och mjöl i ett recept brukar kallas för degens ”hydrering”.
Olika sorters bröd kräver olika nivåer av vätskebalans. Italienska bröd i Ciabatta-stil kräver till exempel en fuktigare deg än andra brödstilar. I allmänhet anses degen vara tillräckligt våt när alla torra ingredienser har kombinerats och det inte finns några torra fläckar eller okombinerade ingredienser kvar i skålen. Degen ska kännas klibbig, fast och lite stretchig när den har blandats ihop.
Om degen känns flytande och inte håller ihop kan den vara lite för våt och blir svår att knåda och forma. I så fall måste du tillsätta mer mjöl. Tillsätt mjöl i steg om en matsked för att undvika att tillsätta för mycket och torka ut degen.
Tumregeln: Tillsätt mjöl i steg om 1 matsked för att undvika att tillsätta för mycket och torka ut degen.
Även om köksblandare är praktiska verktyg för att blanda degen kan det även vara en fördel att använda händerna också, för att på så sätt få en känsla om hur fuktig degen är.
Att skapa rätt fuktnivå är avgörande för senare stadier av arbetet med surdeg (knådning, vila, vikning, formning och avbaknig), så att vara uppmärksam på hur degen känns under blandningen är ett bra sätt att säkerställa framgång. Med tiden kommer du att utveckla en god känsla för om en deg har för mycket, för lite eller precis rätt mängd vatten. Erfarenhet är den bästa läraren!
Autolys: Vänta med att tillsätta Salt
Det är att föreslå att du låter bli att tillsätta saltet i den ursprungliga degblandningen och låter degen vila innan du tillsätter salt. Detta beror på det komplexa förhållandet mellan salt och levande bakterier. Salt har använts som konserveringsmedel för livsmedel i årtusenden eftersom det har effektiva antiseptiska egenskaper, men bakterier har en fantastisk anpassningsförmåga. Den kan faktiskt lära sig att samexistera med salt och fortsätta jäsa.
När det gäller bröddeg är det bäst att ge surdegsstarten lite ”försprång” med att bryta ner den komplexa stärkelsen och proteinerna i mjölet och kornen, innan salt tillsätts. Denna viloperiod mellan den första blandningen och tillsättandet av salt kallas ”autolys”.
Om man låter startskottet arbeta med degen innan man tillsätter saltet får man en bättre jäsning och en mer komplex smak i det färdiga brödet. Så genom att använda sig av en autolys metod, så kan man förbättra glutenets egenskaper. En autolys kan vara bra att använda sig utav om man har en deg med högt vatteninnehåll, eller om degen inte tolererar så mycket knådning.
Man blandar vatten och vetemjöl, så att det enbart går ihop. Därefter så låter man det stå i cirka 20 minuter, för att sedan tillsätta resten av ingredienserna. Saltet tillsätter man när glutenbildningen nästan är helt färdig. Bröd som en autolys kan vara bra att använda till är bland annat, baguetter och ciabatta.
Steg-för-steg instruktioner för blandning av bröddeg
När det gäller tekniken för att blanda en riktig bröddeg finns det några knep som verkligen kan göra skillnad för din färdiga produkt. Till och med ordningen i vilken ingredienserna läggs i skålen kan påverka brödets konsistens och smak. Även om det finns flera metoder för att blanda deg, kommer dessa steg-för-steg-instruktioner för blandning, att ge din deg en bra form för att resa sig bra och baka jämnt.
För den här processen behöver du dina ingredienser, en stor skål (tänk på att degen kommer att expandera!) helst en köksassistent med degkrok, rena händer, måttbägare eller en köksvåg och en plastspatel eller skrapa (valfritt).
1. Mät upp vattnet
Var uppmärksam på temperaturen på vattnet. Kom ihåg: varmare vatten = kortare jäsning, kallare vatten = längre jäsning. Dock bör inte vattnets temperatur överstiga 40 °C, då jästsvamparna i jästen försvagas eller dör helt.
2. Mät upp ingredienserna
Mät upp alla ingredienser till brödet och tillsätt dem i köksassistentens skål, tillsätt inte saltet utan ställ det åt sidan. Tillsätt även surdegen bland de övriga ingredienserna.
3. Knåda degen i maskin
Kör ihop alla ingredienser i köksassistenten på låg hastighet.
4. Tillsätt saltet
Tillsätt saltet i degen och knåda degen i köksassistent på en högre hastighet. Gör ett glutenprov för att kolla att degen är färdig. Om den inte uppfyller glutentestet, kör ytterligare några minuter i maskin till glutentestet blir bra.
5. Låt degen vila med vikning
Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock, för att vila. När hälften av tiden har gått så gör man en vikning av degen, för att få in mer luft i den. Skarven i vikningen ska ligga neråt.
6. Slå upp degen
Ta ur degen ur plastlådan och dela upp den i bitar, lite beroende på vad du ska göra. Man kan använda sig utav korgar och då viker man brödet försiktigt så att man inte trycker ur luften ur luftbubblorna, då kommer brödet att bli platt. Lägg den vikta degen i en korg pudrad med mjöl, försiktigt. Eller så lägges den direkt på plåt utan korg.
7. Låt jäsa
Låt brödet jäsa i rumstemperatur eller låt dem stå i kylen över natten, för att sedan tas fram i rumstemperatur morgonen därefter för jäsning.
8. Avbakning i ugn
Baka av brödet i ugnen, och för att få en kraftigare skorpa på brödet så kan man spruta in lite vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta. Låt brödet sedan svalna av på galler.
Sammanfattning – Surdeg: Steg för steg
Detta var en steg-för-steg guide för att du skall kunna baka så gott bröd som möjligt med din surdeg. Nu vet du mer om temperatur, hur du skall ta hand om din surdeg och hur du skall få så gott bröd som möjligt när du bakar surdegsbröd. Hoppas att du tar dig an din bakning med stor entusiasm och ser till att baka samt äta mycket hembakat surdegsbröd.
Läs mer: Fördelar med att baka eget bröd
